RA : On vous connaît comme collaborateur régulier à notre revue, comme vétérinaire spécialisé en cuniculture, comme auteur de livres sur les maladies des lapins ou comme passionné des races de lapins et de cobayes mais la cuisine, c'est un de vos talents cachés ?
SB : Fils et petit fils d'éleveurs de lapins, puis éleveur de lapins de race moi-même, naturellement, cette viande a toujours figuré au menu de nos repas familiaux. Et si le lapin à la moutarde fait toujours l'unanimité, on se lasse des mêmes plats. Aussi, depuis des dizaines d'années, nous collectons les recettes que nous pouvons glaner çà et là. Il me semblait logique de pouvoir en faire bénéficier les amateurs de lapin en composant ce recueil. Il regroupe de nombreuses recettes que j'aime en effet cuisiner pour ma famille mais je n'ai pas encore testé toutes celles du livre.
RA : plus de 200 recettes c'est un des livres les plus importants sur le sujet ?
SB : Il me semble que oui. Il y a peu d'ouvrages de ce type en français. J'en ai déjà vu en Allemagne sur un stand de librairie lors d'un jugement mais je n'ai pas trouvé de livre français uniquement consacré à la cuisine du lapin. C'est un peu ce qui m'a donné l'envie d'en réaliser un.
RA : Avez-vous été aidé dans l'élaboration de ce livre ?
SB : Oui, bien entendu.
D'abord, je remercie toutes les cuisinières (et les cuisiniers) de mon entourage qui m'ont fait part de leurs astuces culinaires ou m'ont donné leurs recettes préférées. Mais j'adresse un remerciement tout particulier au CLIPP, et en particulier à Mme Le Cren qui m'a non seulement ouvert ses portes en me proposant recettes et photos mais a largement contribué à la relecture du recueil. Grâce au clipp, ce livre contient des recettes modernes, innovantes et délicieuses dont beaucoup ont été faites par de grands chefs. Je ne peux que saluer le travail qui est fait par le clipp pour la promotion de la viande de lapin. Jean Pierre Cavelier, président du clipp, m'a fait l'honneur de faire la préface de ce livre.
Je remercie aussi Sylvie Combes de l'INRA qui a relu et corrigé la première partie de ce livre consacrée aux qualités nutritionnelles de la viande de lapin.
RA : Oui, car il faut le rappeler la viande de lapin, c'est bon pour l'organisme.
SB : En effet, le lapin bénéficie d'atouts diététiques qui en font une viande exceptionnelle au regard des recommandations des nutritionnistes.
Hautement protéinée mais très peu grasse, elle a une valeur calorique très modérée. Elle apporte des acides gras essentiels, notamment les fameux omégas 3 tant recherchés actuellement et se distingue par un faible taux de sodium et une forte teneur en sélénium. Elle est pauvre en cholestérol. Il est bon de le rappeler à ceux qui nous entourent.
RA : alors avec ce livre que vœu formuleriez-vous pour 2007 ?
SB : Le lapin, s'il est excellent, nécessite un minimum de préparation. Or, le temps passé à la préparation des repas est actuellement réduit au sein de chaque foyer. Les nouvelles générations privilégient une cuisine rapide, recourent aux plats préparés et rangent au placard les recettes mijotées de leur mères et grands-mères. Pourtant, le lapin sait s'adapter aux contraintes de la vie actuelle en proposant " la matière première " nécessaire à une cuisine de qualité rapidement élaborée. Ce recueil est le fruit de la collecte de plus de 200 recettes proposées par des grands chefs, mais aussi par les cuisiniers et les cuisinières qui m'entourent et qui m'ont généreusement laissé ouvrir leurs cahiers de cuisine et y piller toutes leurs astuces. J'aimerais que par ce livre, le consommateur redécouvre les recettes faciles et rapides à réaliser (certaines demandent moins de 10 minutes) et remette un peu plus le lapin à son menu en 2007.
Ce livre peut être commandé à :
LABOVET CONSEIL - Béatrice Selin - BP 539 - 85505 les Herbiers cedex.
b.selin@labovet.fr
au prix de 20 € TTC (25 € avec port et emballage inclus)
1°) Nous avons lancé l' opération " coquille blanche " visant à inciter nos concitoyens à faire un geste simple pour la biodiversité en mangeant à nouveau des œufs à coquille blanche pour redonner un avenir aux races de volailles françaises de terroir. Cette opération a plutôt bien marché (voir article consacré à cette opération) et nous n'avons plus l'impression de prêcher dans le désert. Avant que des producteurs ne se lancent à nouveau dans la commercialisation d'œufs à coquille blanche, comme cela était la règle avant la seconde Guerre Mondiale, il fallait créer les conditions susceptibles de donner aux gens l'envie d'acheter ces œufs. Il fallait leur faire comprendre les enjeux et l'importance de sauvegarder ces races, qui portent la diversité biologique et génétique, c'est à dire la biodiversité. Il fallait communiquer. C'est ce que nous avons fait.
Nous avons appris récemment qu'un producteur courageux, en l'occurrence MATINES, commercialise
des œufs à coquille blanche de poules " Gauloise noire " élevées en plein air.
Nous vous laissons visualiser la publicité qui est bien faite.
2°) Nous avons essayé d'amplifier ce mouvement en faveur de la diversité en proposant au Gouvernement un projet de loi pour une écologie humaniste intitulé " Contrats de Sauvegarde des espèces rares par l'élevage " ou CSE . Ces contrats avaient pour but de généraliser et de rationaliser ce mouvement en faveur de la biodiversité, parce que pour l'instant il se fait en désordre, sans beaucoup d'aides et cela risque d'en mener beaucoup à l'échec ou du moins à des déconvenues. Le but était d'associer des Conseils Régionaux, des scientifiques, des agriculteurs et des milliers éleveurs amateurs familiaux autour de la sauvegarde, la promotion et la valorisation des races locales. En exploitant la niche " produits haut de gamme ", nous aurions pu créer de nouvelles richesses pour la France et de très nombreux débouchés pour les jeunes agriculteurs. De plus, le travail de sauvegarde des éleveurs amateurs auraient été officiellement reconnu. Malgré une pétition qui a recueilli plus de 16000 signatures, nous n'avons pas encore d'écho favorable pour l'instant. Mais nous persévérons…..
Quoiqu'il en soit, même pour le moment en l'absence d'une volonté politique de fond, de nombreuses races de volailles françaises sont à nouveau valorisées économiquement et de plus en plus de Français peuvent redécouvrir leur goût inimitable sur les étals des marchés, des boucheries ou dans certains restaurants qui cuisinent des produits de qualité. C'est la cas de la Gournay, la Coucou de Rennes, la Marans, la Géline de Touraine, la Bresse-gauloise à crête pâle, la Houdan, la Barbezieux et la Bourbonnaise, mais aussi la dinde rouge des Ardennes pour lesquelles des filières sont bien organisées.
Bravo à toutes les personnes qui croient en l'avenir de ces races et animent ces filières. Bravo aussi au Chef cuisinier Pierre TROISGROS qui organise désormais chaque année une dégustation des volailles de races françaises avec un classement très attendu. ProNaturA France souhaite que des dégustations similaires pour les races de lapins et de pigeons puissent aussi voir le jour.
Pour encourager les petits agriculteurs et producteurs qui font le choix d'élever ces races françaises en respectant le bien-être animal, ProNaturA France a décidé de leur offrir une courte publicité gratuite sur son célèbre site internet http://pronaturafrance.free.fr .
Nous espérons que les éleveurs de LOUE, qui élèvent en liberté, auront un jour la sage initiative de produire de véritables poules LA FLECHE et LE MANS, en collaboration avec les clubs de races.
Cependant, certaines personnes peu scrupuleuses ont très bien compris l'argent qui pouvait tomber en " faisant terroir " et entendent profiter de l'intérêt du grand public pour ces produits de qualité. Il y a eu un précédent avec une pâle copie de la poule de Marans, commercialisée sous un nom approchant. De même, il existe, paraît-il une poule " charollaise " qui n'a rien à voir avec la véritable poule de race " charollaise ". Cela peut tromper le client.
De même encore, il ne servirait à rien de promouvoir la consommation d'œufs à coquille blanche si seuls des œufs à coquille blanche de poule leghorn blanche américaine s'imposent dans les circuits commerciaux.
Il est évident que ces problèmes vont rapidement se poser à nous.
La création des Contrats de Sauvegarde par l'Elevage aurait permis de remédier à cela, car les clubs de races auraient été associés aux producteurs et auraient été garants d'une sélection conforme au standard de la race ancestrale. C'est un peu ce qui se passe déjà dans les UPRA = unités de sélection et de promotion des races (bovins, ovins, équins, porcins, caprins) où toutes les parties (éleveurs, bouchers et commerciaux) se consultent et s'entendent pour l'orientation de la sélection.
Les acheteurs auraient été certains d'acheter un produit authentique.
Au lieu de cela, nous risquons de voir se multiplier des dérives graves et des tromperies de clients. Tout cela au détriment de ceux qui feront l'effort d'élever de véritables animaux de races ancestrales.
Donc, je pense que ProNaturA France a un rôle à jouer et doit faire preuve d'innovation et de présence sur le terrain.
Voici des propositions, qui je l'espère, pourront être mises en œuvre prochainement :
1°) Il serait souhaitable qu'un logo fasse apparaître sur le produit la race de l'animal.
Au centre du logo, serait représenté un dessin ou une photo de la race de l'animal.
Autour, en cercle pourrait être inscrit " véritable poule de race houdan. ProNaturA France, ensemble sauvegardons la biodiversité ", par exemple.
Si demain ProNaturA France dispose sur le terrain de délégués départementaux par espèces, il sera tout à fait possible d'attribuer ce logo aux éleveurs qui accepteront de recevoir la visite de nos délégués qui contrôleront que les animaux correspondent bien au standard de la race.
Nous encouragerons tous ceux qui le souhaitent à passer un " contrat de confiance " avec les clubs de races (sorte de cahier des charges correspondant à la démarche des CSE) pour qu'ils puissent bénéficier de la reconnaissance, l'appui et l'aide technique des clubs.
2°) En ce qui concerne les boîtes à œufs, ProNaturA France pourrait commercialiser un modèle type pour chaque race de dessus et d'intérieur de boîte. Il y aura à l'intérieur de la boîte un petit message destiné à faire connaître ProNaturA France et ses actions en faveur de la sauvegarde des races et espèces en voie de disparition et expliquant pourquoi en achetant ce produit, on achète un terroir et on aide la biodiversité.
Ces propositions signifient que nous comptons beaucoup sur le dynamisme des clubs de races, qui verront ainsi leur rôle très valorisé. ProNaturA France, ça ne peut pas être deux ou trois personnes qui agissent. Sinon, ils ne tiendront pas très longtemps devant l'ampleur de la tâche. ProNaturA France, c'est vous, c'est nous. Si chacun y croit et apporte son aide individuellement, alors nous seront forts et solidaires et nous réussiront collectivement. Sinon, nous retomberons dans une situation de faiblesse, où nous subirons les idées et actes peu amicaux des écologistes extrémistes, qui détestent les animaux de races, et de l'autre côté, d'industriels de l'agroalimentaires seulement guidés par le profit de court terme.
Les propositions ci dessus sont, nous l'espérons, le meilleur service que nous pouvons rendre à la biodiversité et à toutes les races rares d'animaux que nous sauvegardons avec passion. Alors, nous comptons tous sur vous.